Olen huomannut, että joissakin kasvi- tai lihavalmisteissa (nakeissa ja pyöryköissä) on ainesosaluetteloon merkitty savuaromi. Mainintaa ei kuitenkaan ole kaikissa tuotteissa, vaikka ne selvästi maistuvat savustetuille. Miten savun maku saadaan elintarvikkeisiin, joissa mainintaa ei ole?
Savuaromi on luonnollinen aine, joka saadaan fraktiointi- ja puhdistusprosessin avulla kondensoidusta savusta, eli käytännössä savu jaotellaan eri osiin, pestään ja tiivistetään. Savuaromeja käytetään eniten tuotteissa, joita perinteisesti on savustettu, kuten liha ja kala, mutta savuaromeja voidaan käyttää myös kastikkeissa ja mausteseoksissa. Tuotteen valmistuksen yhteydessä savuaromi sumutetaan tuotteiden päälle höyrykaapissa tai se voidaan myös lisätä suoraan jauheena tai tiivisteenä massaan, kuten esimerkiksi makkaraan tai suklaaseen. Laimennettu savuaromi voidaan myös valuttaa tuotteen pinnalle, tai tuote voidaan upottaa liuokseen, kuten esimerkiksi nakit. Savuaromien käytölle on annettu elintarvikelainsäädännössä tarkat säännöt. Lainsäädäntö määrää, mihin elintarvikkeisiin ja kuinka paljon savuaromeja saa käyttää. Savuaromin käytöstä on aina ilmoitettava ainesosaluettelossa.
Luomutuotteissa savuaromien käyttö ei ole sallittua, koska niitä ei fraktiointi- ja puhdistusprosessin takia enää voida pitää luontaisina aromiaineina. Tästä syystä luomu- ja muut tuotteet, joissa ei ole käytetty savuaromeja, valmistetaan perinteisin menetelmin savusaunassa. Prosessissa tuote kypsyy maltillisesti, ja savun maku syntyy usein leppäsavun avulla. Maku ei siis synny aromista vaan valmistusprosessin aikana.
Vaikka savuaromien käyttöä pidetään terveyden kannalta turvallisempana kuin perinteistä savustusprosessia, koska savuaromeista on poistettu esimerkiksi polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä (PAH-yhdisteitä), sai Suomi vuonna 2020 Euroopan komissiolta pysyvän päätöksen, joka edelleen mahdollistaa perinteisesti savustettujen tai palvattujen liha- ja kalatuotteiden valmistuksen ja myynnin. Poikkeuksen saaneita tuotteita saa käyttää vain kansallisesti. Perinteisesti savustetuilla tuotteilla ei ole erillisiä merkintävaatimuksia.
Viranomaisten ja savustavien toimijoiden on valvottava tuotteiden PAH-pitoisuuksia ja varmistettava, että toimijat noudattavat hyviä savustuskäytäntöjä. Molemmin tavoin savun maun saaneet tuotteet ovat turvallisia syödä.
Jaana Elo
Luomukeruu ja -elintarvikeasiantuntija
040 964 1518
jaana.elo@luomuliitto.fi
